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Comment bien décongeler de la viande ?

Devant un filet ou une poitrine de poulet congelé, la question est toujours la même : comment le ramener à la température ambiante sans abîmer la viande ? La question ne doit pas être sous-estimée car, outre la qualité du goût, la salubrité de la viande est également en jeu. L’erreur est fréquente : il y a ceux qui utilisent de l’eau chaude ou ceux qui laissent simplement le paquet à l’extérieur du réfrigérateur pendant des heures. Tout faux, car il n’y a qu’une seule façon de décongeler la viande qui peut assurer la conservation de sa texture et éliminer tout risque de contamination bactérienne. Voici nos conseils

L’erreur commune qu’il ne faut absolument pas commettre

L’erreur que tout le monde fait et doit absolument être évitée, est de sortir du congélateur l’emballage de la viande 20 minutes avant d’apporter le plat à table, et de le jeter dans une casserole chaude. Ou, pire encore, laissez le steak ou le filet congelé sous un jet d’eau bouillante. Parce que, si dans le premier cas le risque est (seulement) d’obtenir une escalope sèche, dans le second cas vous pourriez favoriser une prolifération bactérienne causant une dégradation avancée de la viande.

Utilisation du réfrigérateur

La meilleure façon, si vous voulez obtenir un résultat de qualité, est de procéder étape par étape, puis déplacer la viande du congélateur au réfrigérateur et profiter de la lente mais sûre décongélation à 3 °C. Bien sûr, il faut s’y prendre bien en avance (la planification des repas est essentielle pour sortir du congélateur au bon moment sa viande) et être patient, mais la finalité est certainement une viande plus saine et surtout plus tendre, car la décongélation lente permet à la chaire de conserver ses jus.

Combien de temps cela prend-il ?

Contrairement à ce que vous pourriez penser, le temps de décongélation ne dépend pas tant du type de viande – poulet, bœuf, porc, …. – mais plutôt de l’épaisseur de la pièce et la présence ou non d’os. Par exemple, un filet de veau prendra vingt-quatre heures, tandis qu’un poulet entier prendra au moins deux jours. Le type d’emballage est également très important : s’il s’agit d’une viande emballée sous vide, il suffit de la sortir la veille de la cuisson, si elle est emballée dans du papier ou du plastique sur un plateau en polystyrène, elle peut prendre un jour et demi ou deux pour devenir tendre même au centre.

L’astuce pour accélérer la décongélation

Il arrive que tout le monde perde de vue les objectifs fixés pour la semaine (ou ne l’a pas planifié du tout) et se retrouve parfois avec un invité de dernière minute au souper, dans ces cas, le seul remède sûr est le micro-ondes. Mais il doit rester un plan de secours car la viande, perdant du liquide pendant l’opération, sèche et ne reste pas aussi tendre qu’une fois décongelée dans le réfrigérateur.

Comment savoir si la viande congelée est encore bonne ?

Pour savoir si un morceau de viande congelée est encore bon, il faut regarder la surface : si vous trouvez des cristaux de glace plus gros qu’une simple patine blanche normale, cela signifie que le congélateur a extrait l’humidité de la viande, et le produit, une fois porté à température ambiante, sera plus dur et plus sec. Le goût ne sera donc pas excellent, mais cela restera quand même une viande sûre d’un point de vue nutritionnel.

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